おすすめレシピ
赤じそ梅干し
作り方
- 梅は黄色く熟して傷のない完熟したものを選び、そっと洗って水けを清潔な布巾できちんとふく。竹串でヘタを取る。梅に傷がつかないように注意する。
- 漬物容器の底に梅用の塩を適量広げ、梅に塩をまぶしつけながら入れる。押しぶたをのせ、梅の約２倍の重量の重しをのせ、ラップや紙でおおって冷暗所で3 ~ 4日漬ける。
- 梅がかぶるくらいに梅酢が上がったら、重しを半分に減らしてラップや紙でおおい、赤じそを入手するまで冷暗所においておく(一般的に6 ~ 7月頃に赤じそは出回ります)
- ※ 梅酢が上がらないとカビの原因になります。原因は塩が溶けきっていない場合が多いので、容器をゆすって溶かしましょう。
- 赤じそが手に入ったら葉を摘み取り、よく洗って水けをざっときり、赤じそ用の塩の半量をまぶし、よくもんでしんなりさせる。ギュッとしぼってしぼり汁を捨て、残りの塩をまぶしてもみ、もう一度しぼる。しぼり汁は捨て、3の梅酢を1/2カップほど加えてほぐし、赤く発色させて3の梅の上に広げてのせ、押しぶたをのせて梅が浮いてこないようにして3 ~ 4週間漬ける。
- 梅雨明け後に、晴天が3日以上続く日を選んで、土用干しをする。平らな盆ざるに梅、赤じそを重ならないように広げ、朝から日に当てる。途中で1回上下をひっくり返し、夕方になったら家の中に入れる。これを3日間繰り返す。
- 漬物容器の梅酢を保存容器に移す。空いた漬物容器はよく洗って消毒する。ここに梅干しをそっと入れ、かぶせるように赤じそをのせる。
- ※1 冷暗所に保存し、3ヵ月ほどから食べられますが、1年ほどおくと塩けがこなれて味が出てきます。
- ※2 梅酢は、梅の風味があって塩分の強い調味料として使えます。酢のもの、寿司酢、ドレッシングなどの隠し味に利用しましょう。
- ※ 漬物容器はホーロー、ガラス、陶器などの酸に強い材質のものを選び、押しぶた、重しとともによく洗って水けをふき、使う直前に熱湯消毒するか、酒(ホワイトリカーなどアルコール度数35度以上のもの)をスプレーで吹きつけて使いましょう。どの作業をする時も、手はきちんと洗い、清潔なざる、菜箸などを使うようにしましょう。
分量（作りやすい分量）
- 完熟梅・・・2㎏
- あら塩(梅用)・・・360g
- 赤じそ・・・200g
- あら塩(赤じそ用)・・・40g
